Hur man Införa Mer Smak i Nästan Alla Bakning Recept

0
132

Hela och gamla korn är fortfarande på «trenden lista» för 2016 och det är osannolikt att ramla av den när som helst snart.

Medan det är definitivt svårt att omvandla bakverk gjort med all-purpose vetemjöl till de göra helt och hållet med annat mjöl (det finns inga beprövade formler eller silver kulor för att göra så), det är inte så svårt att införa nya mjöl i din bakning i små åtgärder.

Annons

+

Bovete Tumavtryck Cookies med Körsbär Bevarar

av Alice Medrich

Du kan experimentera genom att ersätta några av de all-purpose flour i ett recept med samma mängd av en annan (mer intressant!) mjöl som kommer att lägga textur, smak, näringsämnen, och kanske till och med lite färg till dina tårtor och kakor.

Om du börja försiktigt, som ersätter endast 15 till 20% av mjölet i en beprövade recept (du bör veta receptet fungerar i första hand), du är osannolikt att grand fel eller viktig ingrediens avfall. Om din första resultatet smakar bra, kan du stanna där eller fortsätta experimentera med att byta ut lite mer av mjölet. Jag har gjort detta i oändlighet över åren.

Noterna nedan speglar min erfarenhet med flera korn mjöl, inklusive pseudo-spannmål bovete mjöl samt kastanj mjöl (men inte andra mutter mjöl). Använda dem som grova riktlinjer—det är fortfarande bäst att börja med en liten förändring på en gång i ett recept som du känner väl, så att inte dina insatser slut i papperskorgen. Målet är att njuta av resan experiment och äta resultat längs vägen!

Ett par saker först:

  • Kokos mjöl är inte ett korn mjöl, noterna nedan inte gäller för det.
  • Mutter mjöl/måltider fungerar annorlunda än korn mjöl, så att dessa anteckningar inte är tillämpliga på dem, med undantag av kastanjemjöl som är stärkelserik och beter sig mer som en glutenfria spannmål mjöl än vad det gör för en vanlig mutter mjöl.
  • Det mjöl som jag nämner är de som jag känner bäst—men du kan förvänta dig mjöl med liknande egenskaper för att alla beter sig på samma sätt: Vilket mjöl som är relaterade till vete eller som innehåller gluten är sannolikt att bete sig som hela vete, medan andra glutenfria spannmål mjöl är sannolikt att bete sig som den glutenfria spannmål mjöl som nämns.
  • Slutligen, om vikt kontra volym: Om du använder en skala för bakning, beräkna byten av vikt. Om du mäta med koppar, beräkna i koppar.

+

Kanel och Råg Mördegskakor

genom att EmilyC

Mördegskakor och butter cookies:

Du kan ersätta upp till 50% av all-purpose flour med helt vete, kamut, eller dinkelmjöl—det är alla sorter av vete och innehåller gluten. (Chocolate chip cookies) på sidan 133 av min bok Seg Sliskig Krispiga Skarpa använda 100% fullkorn bakverk mjöl istället för alla ändamål, och detta är förmodligen bra för havremjöl kakor och definitivt för mina pepparkakor också). Jag har inte provat korn eller råg men ser ingen anledning till varför du inte.

Du kan ersätta upp till 35% av all-purpose flour med en glutenfri korn mjöl, såsom majs (mjöl, inte en måltid), havre, hirs, brunt ris, teff, pseudo-spannmål bovete mjöl, eller kastanjemjöl.

Tuiles (tunn smörig wafers):

Du kan ersätta upp till 50% av all-purpose flour med en glutenfri korn mjöl, såsom majs mjöl eller havremjöl, eller med pseudo spannmål bovete mjöl eller kastanjemjöl.

+

Sherry och Olivolja sockerkaka

av Alice Medrich

Kakor och smör kakor:

Du kan ersätta upp till 25% av all-purpose flour med helt vete, kamut, eller dinkelmjöl. (Kamut sockerkaka i Ren Efterrätt använder 1 dl siktat cake mjöl och 1/3 cup plus 1 matsked hela korn kamut mjöl.) Jag har inte provat råg eller korn ännu, men ser ingen anledning till varför inte.

Du kan ersätta upp till 33% av all-purpose flour med en glutenfri korn mjöl såsom brunt ris, majs, havre, durra, teff, eller kastanjemjöl. Bovetemjöl kan fungera också, men bör röras i på slutet för att undvika att bli klibbigt från alltför mycket stryk.

Sockerkaka:

I vissa sockerkaka (särskilt génoise och chiffong kakor) kan du ersätta en glutenfri korn mjöl eller bovete eller kastanjemjöl för alla allrengöringsmedel mjöl i receptet! Som sagt, kan du också byta ut bara en del av mjölet i dessa recept. (Se Smak Mjöl för flera svamp och chiffong kakor med icke-vete mjöl.)

Som jag skriver, jag inser att jag har aldrig ersätta någon hela korn vete mjöl för all-purpose flour i en sockerkaka! Någon?

+

Glutenfri Sockerkaka

av Emiko

Pannkakor och våfflor:

Du kan ofta ersätta en glutenfri korn mjöl eller bovete mjöl för alla eller någon del av den all-purpose flour. Du kan därför behöva justera likvida lite för att få rätt konsistens.

Några av mina favorit mjöl till pannkakor och våfflor är brunt ris, havre, kastanj, hirs och bovete. Bovete har en bestämd smak: Om du inte är van vid det, börja med att ersätta det för 50% av all-purpose flour och arbeta dig upp från det.

+

Hur Göra Några Pannkakor med Icke-Vete Mjöl

av Alice Medrich

För recept som kombinerar fullkorn och icke-vete mjöl med all-purpose vetemjöl, se Ren Efterrätt (Hantverkare, 2007). För glutenfria recept med hela och gamla korn och mutter mjöl, se Smak Mjöl (Hantverkare 2014).

Den Food52 Bakning Kokbok är här! Fylld med ett 60-tal av våra
familjer och community-medlemmar går till, när som helst recept tillsammans med
fantastiska fotografi och tips från generationer av bagare, den här boken
kommer att visa att hemlagade godsaker är alltid inom räckhåll.
Beställ ditt signerade exemplar nu.

Taggar:
kakor, bakning, mjöl, smak mjöl, gluten-fria